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2015
09-18

餐饮业都学海底捞 那海底捞学谁?

看了这篇文章,你就晓得,学海底捞的“服务”只是竞争力的皮毛,真正的“大杀器”,其实是学习力。

海底捞学习麦当劳,在全国建立了四个现代化物流中心;

海底捞借鉴美国的小费制,推出了自己的计件制度;

海底捞甚至拉开“龙头老大”的面子,学习巴奴毛肚火锅和冒菜老号。

这就是网络世界上的狠角色:很多人比你美、比你有钱、比你背景好、还比你努力一百倍!

海底捞的10年取经史

小米口口声声要学习海底捞,乐视网掌门家贾跃亭则把张勇请去讲课,而西贝筱面村甚至派卧底去海底捞学习。但是殊不知,被频频学习的海底捞,在过去十年里也保持着高效的学习力。

2015年4月,在海底捞新品试吃会上,一位参与者在社交媒体上“兴奋地”吐槽:在海底捞的新品研发试吃会上,“惨无人道”的让吃了七种不同的菌汤,八种不同的毛肚,还有随便点的澳洲和牛。这一消息,似乎令巴奴毛肚火锅“亚历山大”。

作为业界最近崛起的黑马,巴奴毛肚火锅提出“服务不是巴奴的特色,毛肚和菌汤才是”,曾被视为挑战海底捞的火锅企业代表。而其自十几年前创业初期即主打的产品正是毛肚和菌汤。

网站门头图片(大)

如此一来,海底捞这次力推的新品,就有了可以多种解读的意味。有人认为,这是海底捞在“反击”巴奴。有人认为,这是在“拷贝”巴奴。我倒认为,应该用一个“中性色彩”的词——“学习”。其实有心人会注意到,海底捞似乎并非第一次学习巴奴。

早在2009年,巴奴进入郑州后,其核心产品牛油锅底一度令消费者趋之如骛。没过多久,之前只卖清油锅底的海底捞就在全国同样推出了牛油底料。2012年,巴奴业内率先推出青椒锅底后,海底捞同样采取了迅速跟进。

最近,海底捞要开小店了。这源于2015年春节前,海底捞一行10余人来到深圳天虹购物中心的冒菜老号参观交流,这是一家购物中心冒菜品类的黑马品牌(详见 解密小小冒菜如何炼成购物中心坪效之王的!)!其实,海底捞早在三年前就开发了冒菜子品牌—U鼎冒菜,但一直不温不火,据业界猜测,此项目还在亏损 中,也许是企业基因的缘故,海底捞一向开千平以上的大店,对于单品小店反而不适应。最主要的其实是两个品牌的客群定位不吻合,在运营效率上大打折扣。

大店在运营流程和管理上与小店有很多差异,海底捞用原有团队开大店的经验复制到单品小店的冒菜上,其结果可想而知!U鼎冒菜正是为此而来,而冒菜老号在民国 范的主题文化打造上独劈晓径,并与冒菜融合,用快时尚的形式呈现传统冒菜,让人耳目一新深得80、90后消费者的喜爱。自选食材称重计价的的运营模式对外 让顾客参与并自主控制消费金额、对内精减服务人员提升效率、客群定位相同的多品牌共享供应链带来的高性价比产品。

海底捞在单品小店的运营上与冒菜老号交流后,迅速地开始“褪变”,U鼎冒菜已从运营模式、管理方式进行一系列的大刀阔斧式改革,海底捞的小店模式也从此开启!

翻开海底捞的成长史,分明就是向优秀者学习的历史。2006年,海底捞学习麦当劳,找到了麦当劳的供应链服务商夏晖公司,建设了自己的现代化物流中心。当时,海底捞才不过十几家店。

如今,海底捞已建北京、上海、西安、郑州四个大型现代化物流配送基地和一个原料生产基地,形成集采购、加工、仓储、配送为一体的大型物流供应体系。

后来,张勇希望调整供应链服务商,从夏晖变成美国最牛的餐饮供应链企业Sysco。张勇还专程跑去美国见了Sysco的CEO,结果碰了一鼻子灰,Sysco对张勇说,等海底捞做到百亿产值再谈吧。

回来后,海底捞将餐饮供应链这部分业务独立出来成立了蜀海公司。现在,蜀海对标的就是Sysco。就连张勇到美国吃顿美食,他回来就能鼓捣一个“计件制度”。2012年,张勇到美国,看上了小费制。

对于众多土豪来说,在美国就餐,最能激发爱国热情的,无非是豪爽地在桌上拍下美刀,顺便说一句“不用找了”。张勇不一样。从美国回来,他就自己鼓捣出了计件工资,用以鼓励竞争,甚至不惜伤害海底捞传统文化中的“互相关怀与协同”。

计件制度在推行中遭遇种种阻力,却提升了海底捞的整体业绩,更重要的是培养了一批开店人才。优秀者的存在,让海底捞不必摸着石头过河。武侠小说中常说:高手之战,拼的不是武功,而是心态。

海底捞有火锅龙头老大的气势,也有龙头老大的气度。海底捞可以屈尊大驾,学习巴奴毛肚火锅,一连推出七种菌汤,八种毛肚。还向行业小辈冒菜老号学习单品小店的运营模式与产品策略,这种学习与创新的确值得所有餐饮老板借鉴。

巴奴掌门杜中兵曾说,“如果红海有很多机会,何必费劲儿去寻找蓝海呢?”而海底捞学习巴奴和冒菜老号,就是最好的创新。一是学习巴奴,不必再摸着石头过河;二是在毛肚的红海里快速实现收益。

餐饮行业,没有任何一个企业可以垄断一个品类。海底捞“学习”巴奴毛肚火锅,对双方来说,都是一件非常好的事情。尤其是巴奴,逢强愈强,深度强化产品主义,方是王道。而对海底捞与冒菜老号的交流,也让冒菜老号近距离地向行业大佬学习。

下一个十年:海底捞会向谁学习?

除了学习同行,海底捞还在跨界学习。最近,张勇给他的几位高管分配了任务,他列出互联网排名前20的企业,给每个人指定出几家去拜访。

海底捞这又是要弄啥?

张勇也不清楚。不过,张勇知道大方向,他对高管们说,你要去聊去学习,说不定能碰出什么火花,也只有如此思路才能开阔。高管去碰火花了,张勇也没闲着,他已经和互联网巨头们泡出了“焦虑”。

“你跟互联网的大佬开个会,开几次会你成神经病,吓死你!什么都不要钱了,卖电视说电视不要钱,我说成本怎么办?人家说这叫互联网思维。”起初还怀疑,现在张勇开始理解火锅店如何运用“互联网思维”了。

“餐饮不要钱,现在看有可能。如果你的盈利点转成金融,就是(提供)服务了,你这家餐厅肯定是很便宜的,而且员工待遇更好,就是跨界,技术的进步带来跨界。”

现在,海底捞已经调整思路,把店面开小点儿,让深度服务更贴近用户。张勇相信,这其中必有海底捞的机会。这个机会是什么?

对于海底捞成为O2O线下入口的构想,张勇既没有承认,也没有否认。只是委婉地表示,这是一种可能性。这又是海底捞对行业的敏感,以及快速反复。因为,当前很多餐饮老板还在努力开大店。一比较海底捞,你就知道谁OUT了。

这些年,张勇也在进步,他不断扩展视野广泛交流。张勇的学习能力和他的敏锐性就是支持海底捞持续成长的动力。对于互联网、移动互联网的趋势变化,海底捞其实一直跟得很紧,比如海底捞外送、百度直达号、微博营销等等都是海底捞第一时间的尝试。

张勇并不干涉具体运营策略,只是会交代下面的人:要非常重视这个事情,投入要大一些。正是这种开放的心态,让海底捞的学习力成为企业真正的动力。

张勇曾跟高管们说,如果当年留在简阳,没来北京,就一定没有现在的海底捞。同理,此时的海底捞必须走出国门,去见识、去对标、去平衡风险。比如国际化这件事,如果他们不去美国,不见识小费制,张勇也想不出计件工资。

这就是网络世界上的狠角色:很多人比你美、比你有钱、比你背景好,还比你努力一万倍!

考察巴奴毛肚火锅http://www.duibiao.org/kaocha/banu.htm

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作者:企业考察
跨界学习,把课堂搬到现场,零距离接触一流企业,用大企业的经验提高自己的眼光。